Снятие остатков продуктов питания

Сличительная ведомость, кто должен заполнять, как проходит на кухне снятие остатков

Часто в ресторане можно наблюдать картину, когда приближается день снятия остатков. Обычно шеф-повару дают бланки с продуктами по категориям в алфавитном порядке куда нужно вписывать вес. Шеф делит их на три – пять частей и отдаёт своим подчинённым, которые одновременно в ускоренном режиме начинают порой без взвешивания, на глаз, заполнять их. При этом ресторан не закрывается, все просыпаются на несколько часов раньше не успевая позавтракать и взбодриться, повара с проклятиями в душе заполняют ведомости. Происходит перевес продуктов, попадаются п.ф., которых нет в списке, матерясь, повар записывает его отдельной строкой. А вот «Овсяные хлопья», повар ищет в начале списка на букву «О», не найдя, начинает искать на букву «Х» — «Хлопья овсяные», оказывается эта позиция у калькулятора в системе записана как «Геркулес». При этом повар не найдя «Хлопья овсяные» записывает позицию отдельной строкой. Снятие остатков затягивается, и занимает время, которое рассчитано на приготовление заготовок. Все начинают ускоряться, при этом весы отходят на второй план, ребята показывают мастерство определение веса на глаз. А в это время, бухгалтер калькулятор плотно позавтракав, приходит на работу и садится пить капучино с корицей, который ей, почему то полагается бесплатно каждый день. Далее, в течении дня она заносит не проверяя данные в систему автоматизации, формирует сличительную ведомость и очередной раз жалуясь инвестору, что не успевает делать свою работу так как снятие остатков занимает много сил, нервов и времени. Повара, начинают отдавать заказы из под ножа, так как заготовки они утром не успели сделать. Соответственно вся эта история сказывается на качестве и как следствие на посещаемости гостей. Проходит время, сличительная ведомость оказывается у шеф-повара с огромным минусом по мясу, маслу и геркулесу. Не понимая, как так может получиться принимается решения высчитать бездоказательно недостачу с повОров, у тех в свою очередь желание к работе и позитив пропадают. Что происходит дальше, писать не буду, перейду сразу к своим рекомендациям.

Как сделать сличительную ведомость без минусов

Каждый инвестор должен понимать, что генеральная уборка и снятие остатков занимают больше времени, чем этого хочется, если их делать качественно. Сличительную ведомость и бланки должна заполнять бухгалтер калькулятор. Шеф-повар должен внимательно контролировать процесс, и смотреть, как проходит взвешивание, и проверять правильно ли всё фиксируется. Разбить эту процедуру и взвешивать одновременно разные цеха можно, для этого шеф-повар должен доверять человеку который записывает данные и контролирует процесс.
— Рекомендую фиксировать данные на обычный лист, впоследствии его без спеха перенести в сличительную ведомость. Это значительно ускорит весть процесс.
— Шеф-повару лучше сделать копию результатов и параллельно с калькулятором подсчитать.Не обязательно калькулятору рассказывать о своей перепроверке. Для этого отлично подойдёт альтернативная система автоматизации ресторана, например как эта: http://roman-trusov.ru/blog/avtomatizaciya-restorana.html при этом рекомендую делать копии и сохранять все приходно-расходные накладные.
— Если хотите чтоб сличительная ведомость была с минимальными минусами, проверяйте выборочно остатки в течение работы хотя бы пару раз в неделю.
— Чаще заглядывайте в свою альтернативную систему. Ведите учёт остатков в реальном времени. Если вы обнаружили минус, постарайтесь сразу выяснить причину.
— Добейтесь, чтоб у вас был доступ к видеонаблюдению.
— Если ресторан большой, заведите журнал остатков в мясном цеху на п.ф. и акты разделки.
— Если вы передаёте документы и были случаи их потери, заведите журнал чтоб фиксировать передачу.
Прислушиваясь к моим рекомендациям, ваша сличительная ведомость станет более позитивная.
Всю необходимые журналы, сличительные ведомости, акты и другую документацию для производства общественного питания, ресторана, кафе, бара вы можете скачать бесплатно . В помощь шеф-поварам. Оставляем отзывы и свои комментарии.

ГЛАВБУХ-ИНФО

Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни по форме ОП-15 применяется для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Код по форме ОКУД 0330515.
Количество необработанного сырья записывается в графе 11. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на полуфабрикаты или готовые изделия.
Составляется и подписывается комиссией при инвентаризации, при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены.

  • Форма ОП-1. Калькуляционная карточка
  • Форма ОП-2. План — меню
  • Форма ОП-3. Требование в кладовую
  • Форма ОП-4. Накладная на отпуск товара
  • Форма ОП-5. Закупочный акт
  • Форма ОП-6. Дневной заборный лист
  • Форма ОП-7. Опись дневных заборных листов (накладных)
  • Форма ОП-8. Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов
  • Форма ОП-9. Ведомость учета движения посуды и приборов
  • Форма ОП-10. Акт о реализации и отпуске изделий кухни
  • Форма ОП-11. Акт о продаже и отпуске изделий кухни
  • Форма ОП-12. Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет
  • Форма ОП-13. Контрольный расчет расхода специй и соли
  • Форма ОП-14. Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне
  • Форма ОП-16. Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой)
  • Форма ОП-17. Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия
  • Форма ОП-18. Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица
  • Форма ОП-19. Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации
  • Форма ОП-20. Заказ — счет
  • Форма ОП-21. Акт на отпуск питания сотрудникам организации
  • Форма ОП-22. Акт на отпуск питания по безналичному расчету
  • Форма ОП-23. Акт о разделке мяса — сырья на полуфабрикаты
  • Форма ОП-24. Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах
  • Форма ОП-25. Наряд — заказ на изготовление кондитерских и других изделий
  • Технико-технологическая карта блюда
Вложения:

Файл Описание Размер файла
СКАЧАТЬ Форма ОП-15. Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни 29 Kb
< Предыдущая